2013年2月10日 (日)

モッツァレラの出来

モッツァレラ、レシピを少し見直して自分の美味しいと思える理想通りな柔らかさとジューシーさになりました。モッツァレラは何度作ってもシビアなチーズだと思います。

お遊びで作ったチーズ。ダブルクリームで、自家酵母と、少々の伊勢くんの江丹別の青いチーズを練り込んだハートのチーズ。約2週間の熟成。

2013年2月 1日 (金)

ガンビ

ハードチーズ ガンビ
プロモーション写真です。

2013年1月19日 (土)

冬のチーズと保存食

ゆっくりと時間をかけて熟成。この自然の時間のペースが好きです。
牛を飼いながらチーズを作る、家族でそれをするならハードチーズが一番だと感じ、いずれはモッツァレラ等のフレッシュをやめて、熟成タイプに絞っていこうと考えています。

初めてビーフジャーキー作りに挑戦!モモスライスを一晩漬け込んでから部屋の片隅で乾燥中

僕はよく水分をとる方なんですが、先日ドラッグストアに行ったら、前に飲んでいた烏龍茶のティーパックに残留農薬の基準値以上が出たため商品の回収をしたとの紙が・・
それですっかり買う気が失せてしまい、有機のお茶を探そうと考えてできたのが、そこらへんにたくさん自生している熊笹のお茶。
冬でも青々しているので、葉を摘んで一晩乾燥させて刻んで炒って煮出すとこんな感じ。味に笹っぽさはあるけどなかなか美味しい。朔太郎も美味しいって気に入ったので、これからうちの定番になるかも。
熊笹茶の効能はhttp://homepage3.nifty.com/kenkoucha/kumazasa-kenkoucha.html

山本さんから教わったパルメザンタイプ(約5kg)
昨年9月に放牧ジャージー乳で作りました。
朔太郎より3日はやく生まれたブラウンスイスのユキちゃん。そろそろお母さんになります。

2012年12月15日 (土)

カッテージチーズ

冬の若牛たちも穀類無しの牧草のみでの飼育継続中です。

富樫さんのオーガニック純米酢とうちの脱脂乳で作った試作カッテージチーズ。ヘルシーですよ(^-^)/

のんびり~。牛の輪の中で一緒の時の流れを感じるのが心地好い(^-^)

2012年12月11日 (火)

ワイン搾りかす

余市、ドメーヌタカヒコさんのオーガニックワイン搾りかすの中に、試作でガンビとトムドヒヤマを漬けものにしています。これからさらに熟成させます。余市は嫁さんのふるさと。マリアージュの気持ちも込めて。

モカちゃん、干し草に夢中

じいちゃんの畜舎の前で、みんなそろって記念撮影

穏やかな青空です。がんび岱では珍しく風がない降雪でした。

2012年11月14日 (水)

ありがとう花子

せたなの食べ物だけで育ったジャージーのミルクで作ったオーガニックの3ヵ月熟成チーズ仕上がりました。

全乳なので製法は加熱圧搾ですが組織はやや柔らかめです。ちなみに1/2脱脂の加熱圧搾もありますが、それはまだ熟成中。

今日、ジャージーの花子が、牧場を去りました。
9歳 7頭の子を産みました。

うちにいるジャージーは全てこの花子から始まりました。
みんな花子の子どもか孫です。
... 花子の血は絶やさず、村上牧場で受け継がれていけるよう大切にしていきます。

ごめんね、お疲れさま、ありがとう。花子。
朝に子供たちを舐めていたこと、トラックに積む前に僕を舐めてくれたことを思い出しています。
命はあたたかい。みんなにも伝わって欲しい。当たり前に毎日食べているものは、あたたかい命だったこと。

役目を終えた牛がどうなるか、お肉がどこに流通していくのか、恥ずかしながら僕は知りません。
でも花子の命をつなぐため、うちが引き取ることにしました。
僕らが自分の命の糧にし、花子の子や孫の世話をするのが一番かと思っています。

2012年10月24日 (水)

秋の様子

放牧地の草も残りが場所によって様々になって来ました 。育成のブラウンスイスたち3頭をこの放牧地に移動しました。

綺麗な夕陽と月ですね。

搾乳しているジャージー4頭が泌乳後期になり、1日に40リットル程度のミルクの量になり、今年のハードタイプの製造は終了です。かわって小型のセミハードを製造しています。写真は型詰め直後。乳量は下がってきましたが、オータムフラッシュのおかげもあり、黄色みがより強く濃厚なミルクを出してくれています。

2012年9月25日 (火)

せたなの近藤チーズ牧場 近藤恭敬氏と集う会

チーズ製造者仲間の射場くんから案内がありました。
近藤さんのお話しを聞く機会は貴重ですので、ご興味のある方は出席のお申し込みをお願いします。

。。。。。

初秋の候、皆様にはご健勝のことと察します。
今回、瀬棚の近藤チーズ牧場を経営していた近藤恭敬氏が来道し、
アンジュ・ド・フロマージュにて講演会を行います。
この機会にチーズ工房草分け的存在の近藤さんの歩んできた道を知り、
私達後輩が受け継ぐ志を聞く機会を設けましたので、是非ご参加ください。
[日時]2012年10月6日(土)
[場所]アンジュ・ド・フロマージュ
北海道寿都郡黒松内町字赤井川114番地
[講演者]近藤恭敬氏
[会費]5000円(講演会のみ2000円、お食事会のみ3000円)
[予定]12:00~ OPEN
13:00~17:00 講演会
18:00~21:00 お食事会
[問合わせ&申込み]アンジュ・ド・フロマージュ 三浦豊史(ミウラトヨフミ)
TEL 090-3018-2420  FAX 00136-75-7401
[主催]株式会社 アンジュ・ド・フロマージュ

2012年9月19日 (水)

よりナチュラルなフェルミエへ

ご無沙汰しています。
7月末より、うちの毎日の作業を大きく変えました。
うちの親牛ジャージー4頭、若牛ジャージー3頭ブラウンスイス2頭ホルブラ1頭を今までのホルスタインと一緒に飼っていたのを分けて僕が飼い、ホルスタインは両親が搾り出荷し、ジャージー4頭は写真のように野外で別に搾り、そのミルクを毎日チーズに加工しています。
従来より効率は悪くなりましたが、こうしていのは、昨年ハードチーズに悪影響を与える酪酸菌による失敗があり、原因のサイレージ(発酵牧草)を与えないように飼育管理を分けないとチーズを作...
り難くなったこと。
そして、やりたい牛の飼い方をするためです。
ジャージーたちは24時間放牧のもと、配合飼料もビートパルプもやめて、青草と富樫さんの自然農法の米糠とおからを与えています。
まだまだ始めたばかりで、配合飼料をやめたことによる弊害もこれからあるかと思いますが、
穀類、遺伝子組み換え、化学肥料に依存しない、人の食べられない草を乳にし恵んでいただく牛の本来の素晴らしい働きを活かして、
緑がある限りいつまでも持続できる牛と人との暮らしを、チーズを通して食べてくれるみなさんと共に少しずつ実現していきたいと思います。

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2012年7月 1日 (日)

ハードチーズカット

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これは今日カットしたハードチーズの断面。

昨年10月に製造したもので、小さなプロピオン酸由来のチーズアイがあります。亀裂は私の技術不足です。

そして、旨味であるアミノ酸の結晶も見られました。

明日から販売予定です。

これをステップにさらに良いハードチーズ作りに取り組みます。

。。。。。。。。。。

この記事、必見です。
http://tanakaryusaku.jp/2012/06/0004599

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