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2008年11月23日 (日)

モッツァレラチーズ製造風景

ここ1週間ですっかり冬になりました。それまでは暖かかったものだから、その分余計に寒く感じますね。

モッツァレラチーズを作り始めて、販売するだけでなく、食べてもらう人にいろいろと知ってもらうべく、パンフレットなどを作りましたが、今度25日に地元中学校のPTA研修会で、地元大里の生産者が集って農産物・加工品を提供しつつ、研修に参加する方々に、生産背景と私たちを知ってもらえるようにお話をする機会があります。

そのためにということもあって、21日に製造したモッツァレラの製造の写真を撮りました。ブログでも製造工程の紹介もしつつ写真を載せます。

工程は以前ブログに書いたセミハードの製造工程と途中までは似ているので見てみてください。

http://unagidogyuka.cocolog-nifty.com/blog/2008/08/post_61b3.html

①63℃30分で低温殺菌をする

②40℃に冷ましたところで、スタータ(乳酸菌)を添加する

③乳酸菌の発酵が進んだらレンネット(凝乳酵素)を添加する。

添加後の写真

Cimg3908

すると20~30分でプリン状に固まります。

④固まったミルクをサイコロ状にカットした後、攪拌をします。

Cimg3911

するとカードというチーズの元の固形と、ホエイという液体に分離してきます。

⑤乳酸菌の働きで、酸が生成され、pHが下がります。生乳の時には約pH6.7だったものが、どんどん下がり、pH5.2の時に乳酸菌の働きを止めます。

ホエイを抜いて、カードを冷水と氷で冷やして乳酸菌を眠らせます。

モッツァレラはチーズが熱で伸びる性質を利用して作ります。pHが5.2より高いと、加熱してもあまり伸びず、5.2より低いと、加熱で溶けすぎてしまいます。

⑥pH5.2のカードを約70℃の湯に浸けて、飯台の中で竹べらを使い練ります。

Cimg3914

十分に練り上げたら、形を整え手でちぎります。

Cimg3915

ちぎったらすぐに冷水の中で冷やして、それから包装し製品化となります。

モッツァレラはイタリア語でちぎるという意味の「モツァーレ」からの名前で、このちぎる工程が特徴的です。

そして、このカードを湯で練って作るチーズを「パスタフィラータ」といいます。

これもイタリア語でパスタ(生地)をフィラータ(伸ばす、糸状にする)という意味です。

パスタフィラータで出来るチーズには、「さけるチーズ」「カチョカバロ」「スカルモッツァ」「プロボローネ」などがあります。

このようにしてモッツァレラチーズを作っています。

1日で作りあげられるチーズですが、包装から後片付けまですべてを1人ですると朝から晩までかかります。なので、製造日は今は牛舎作業を親に任せています。今後、製造が定期的に固定されてきたら、酪農作業との兼ね合いが出来るように、作業性をよくしていきたいですね。

ちなみに、出来立てのアツアツモッツァレラが食べられるのは製造者の特権!

練り上げたすぐのものは、弾力がとてもあって、ギュッという歯ごたえがあります。そしてジューシー。

作った当日のモッツァレラは弾力があるため、全く別物です。

これが、柔らかくなるのは、翌日。さらになめらかになるのが2日目ですね。寝かせて柔らかさがでてくるのです。

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コメント

美味しそうなモッツアレラがどんどん出来てますね。
カードも綺麗に切れて牛乳の匂いがこちらまで伝わってくるよう。。。
自分も作りたいモードに入ってきた~(笑)
そして、食べたくなってきた。
千切りポテトをカリッと焼いてピザも美味しいよね。
ポテトに塩コショウして、フライパンで両面こんがり狐色にするとそれだけでも、いい匂いがしそうでしょ!(^^)

チーズの製造工程って実は全く知らなかったので、とても興味深いです。
自分でも作ってみたくなりました。

へぇ〜〜。勉強になります。
ちぎるときは熱くないのですか?

作り立てのチーズ良いですね!特権ってステキです。

木牧場さんのポテトも…匂いが伝わりました。今度やってみたいと思います!

へぇ〜っ!チーズの製造過程は、全くの無知なので、おもしろそう。
一日の中で、どんどん変化して出来上がる状況を、見てみるのも楽しいかも♪
出来立てのモッアレラの味って、どんなのだろう?想像がつかない 。でも、どんな物も出来立て、焼きたて、旬の時期は格別だよね。
個人的には、焼きたてパンがたまらないp(^^)q

髙木牧場さん

とってもお腹が空いてくる表現ですね!美味しそう。
今度試してみます(^^)
このようにして作っていますよ、高木さんもぜひチーズ作って、よかったらばくりっこしましょう!

カウベルさん

チーズ作りは僕も前職で携わるまでは知りませんでした。
凝乳酵素で脂肪とタンパク質を固形化するのは、初めて見たときは驚きました!
乳酸菌と凝乳酵素があれば家庭でも作れますからぜひお時間あれば作ってみてください(^^)

マイタエコさん

企業秘密もあるので(^_^;)全て詳しくはかけませんが大まかにはこのように作っています。
ちぎるときはカードの表面と手を冷水で少し冷やしてからちぎるので大丈夫ですよ!
作りたてのモッツァは固いので料理には向きませんが、
なんの味付けもせず、そのまま丸かじりがとっても美味しいんです。
もし食べたい人がいたら、製造日と時間を合わせて来てくれれば、お出しできるかな。

キャチコさん

牛乳と乳酸菌と酵素と塩、たったこれだけでさまざまなチーズが出来るのも魅力の1つですね。
作りたてのモッツァのあの食感は、他に例えられる食材がないですね~。
強いて言うならステーキの弾力と肉汁が染み出すのに近いかも。
焼きたてのパンもいいですよね~!パン屋の友達が欲しいくらい(^-^)

わーなんか久しぶりにケンゴ君見る~(≧▽≦)

やっほ~~~~~!!
(と、PCに向かって手を振ってみた(*´∀`*))


出来立てモッツアレラ食べてみたい~!
チーズ作ってるの見てみたい~!

連休とれたら遊びにいくのにな~o(T□T)o

写ってる人が、女の人にしては凄いごっつい腕だなぁ~~?
なんて思ったら、ケンゴさんでしたね((爆笑))
チーズ・・・・・・・・・食べたい・・・・・デス

六花さん

やっほ~!
来てくれればいろいろおもてなししますよ、チーズづくしで(^_^)
でも端と端だから道中で寄りたい場所もあるでしょう、
大きな連休がもしあればぜひ!

mamaさん

こんなゴッツイ肩幅もあって腕も太い女がいたら怖いって(爆)

そして・・・なんだか・・・・ダイイングメッセージみたいなのが残っているけど(^_^;)今度ね!

とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!

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