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2008年10月26日 (日)

チーズ工房営業許可

今月8日に保健所の施設検分があり、その結果「特に問題ありません」とスムーズに進み、

21日の研修から帰ってきた所に、保健所から営業許可書が届きました。

Cimg3748

これで念願のチーズが商品として製造できます!

ただ、まだ店頭には並んでいません。流通もしていません。

問題はまず、モッツァレラチーズの製品化。

試作をくり返し、自分で味を確かめながら、たくさんの方にも試食してもらいました。

僕の目指している、豆腐のような柔らかさとミルクのジューシーさを詰めたモッツァレラには仕上がってきました。

次に塩分の調整をしたのですが、どうも柔らかいモッツァに仕上げた場合、少しの塩分で表面が溶けてドロドロになってしまうんです。塩分があるものにする場合は固めに仕上げなければならない。

いろいろ試作をして、ここにたどり着きました。

しかし、この失敗からの発見がありました。モッツァレラの浸かっている水をホエイ+塩しにた所、モチモチでクリーミーなモッツァレラになり、浸かっているのが水かホエイかで大きな違いがでてきたのです。

そして、ホエイ入りのモッツァの方が好き!とか、ホエイも利用できて嬉しい!とかの、予想しなかった反応があったのです。

・柔らかさ・ジューシー・クリーミー これらをバランスよくかね揃えたものを今は模索中です。

また、ホエイに浸けた場合、作りたてと、製造10日後では、状態が違ってきます。

熟成されているということです。この状態の変化を掴み取って、生きているチーズとして、熟成状態の違いも楽しめる、まさにナチュラル(自然な)チーズとしての味わいの奥深さも確立させたいところです。

もう1つ、次に販売先を探さなければなりません。現実、これが大変でしょう。

フレッシュチーズなので賞味期限が10日間と短いです。

週1回、コンスタントに製造し、それをコンスタントに販売するのはとても難しい。直売のショップだけでは全然販売が見込めません。なのでモッツァの製品化が出来たら、扱ってくれる小売店、飲食業者を探したいと思います。

もし、興味がある業者の方がいらっしゃいましたら、チーズを持って直接お伺いしたいと思います。

そして、もう1つ勉強中のものが。

Cimg3749

ホームページのリニューアルとネットショップの立ち上げです。

これは、、、難しい(>_<)苦戦しています。出来上がるのはいつになるやら・・・でも、がんばります!

。。。。。。。。。。

最近の写真

Cimg3747

向日葵はレトリーブの訓練中!

集中力と本気になる意欲をつけるために、訓練はメリハリつけて、3日に1回くらいと集中的に行っています。

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昨日は雨の次の日の良い天気。キレイな夕焼けでした。写真を撮っていたらポニーの小太郎が「何してるの?」と近づいて。

Ca390008

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コメント

頑張ってますね~~^0^
わたしはいわゆる水につかっているモッツァレラチーズを買ったことがないけど、ホエーにつかっているというのがなんとなくいい感じ^^
熟成するのも面白いと思いますよ。
なんかお母さんのお腹の中で育ってる赤ちゃんみたいだね^^;
ホームページとネット販売はぜひ勉強してください。
一度どこかで食べて美味しければ、ネットで探して注文することはおおいにありますからね!
生モッツァレラ購入初体験は、ケンゴさんとこにします。
美味しいの研究してね。

はたかおりさん

ありがとうございます!
お母さんのお腹の中ですか~、確かに自然に育っているように感じられます。
日によって味や食感が違うから、難しいけど、面白いんですよね~。
熟成は、こだわり出すと終わりがない様で、深いです。だから完成はもう少し待っててください!
ネットショップもがんばります。
はたかおりさんのようなコメントは励みになります(^^)

おおおお。
なんだか感動的ですわ。
チーズ工房を作るぞ!と高らかに宣言してから、営業許可が出るまで、
ずっとブログで見てこれたもので。
まだ、いろいろと試行錯誤や準備があるみたいですが、
本当のスタートまであとちょっと!
応援してますよ~!
そして最後の、小太郎ちゃんナイスオチ!

ワ――゚.+:。ヾ(o・ω・)ノ゚.+:。――イ
やっとここまできましたね!!

工房から手作りのチーズ工房!
なんだか自分のことのように嬉しいです(笑)

ホエイのやつ熟成していくんですね~。
六花は何日目に食べたんだろう・・・

販売が始まったら注文して、食べ比べてみたいな~。

やっぱりケンゴ君の撮る夕日は綺麗(*´∀`*)
なんでそんなに綺麗なの撮れるの?

はじめまして。群馬で酪農と10年前からヨーグルトとモッツァレラとリコッタチーズを
作っていますベーベ工房の「けい」と申します。
お友達のD-1のまこやんのブログからお邪魔しました。
まずは製造許可おめでとうございます。ここまで来られるのは大変だったでしょう。
ベーベ工房もお陰さまで11年目を迎えることができました。
趣味のことも多々書いている雑多なブログですが読んでいただければ嬉しいです。
うちもホエー入りのモッツァレラです。ホエーはリコッタの材料になります。

ケンゴさんの工房の末永い発展を心よりお祈り申しております。
チーズ仲間として仲良くしていただければ嬉しく存じます。
どうぞよろしくお願いいたします。

こんにちは。
スロウでもコメントしたmochi-gomeです(◎´∀`)ノ
実は別海町出身なので「道東のめぐりの旅」シリーズを読んで嬉しくなりました~。
「牧舎」も~ヽ(´▽`)/

ケンゴさんのチーズを食べられる日を首を長~くして待っていますね!

まずは、営業許可おめでとう!どんどんチーズ工房と販売の夢が進んでるね。
私も早く食べた〜い p(^^)q

おめでとうございます!!
すごいですね!確実に進んでいるんですね!

私ももっと努力して夢に近づけていかなくちゃなぁーと思いました。

販売 楽しみにしています♪♪

ヨーコさん

いつも見ていてくれてありがとうございます。
そして、ヨーコさんにはいろいろと力になってもらって、とても助かっています。
またよろしくお願いします!(^^)
小太郎、、、かまって欲しい甘えんぼなもんで(^_^;)

六花さん

六花さんにも喜んでもらえて嬉しいっす!
奥の深さにまだ経験は必要ですが、良い物づくりにいつまでも挑戦!という気持ちです。

夕日はですね~、ケータイのトワイライトモードで撮ってるんですよ。これだと、夕焼けの上の夜の手前の青がこんな色になるので、夕焼けの色も映えるような感じです。
六花さんもケータイで撮ってみてください。

けいさん

はじめまして、ブログを見てくださって、そしてコメントどうもありがとうございます!
けいさんも牧場で乳製品を作られているのですね!
これからブログ拝見させていただきます(^^)
たくさんの時間といろんな人の力添えのおかげで何とかここまで来たところです。
けいさんの工房は11年ですか!何より長年続けられる事が大変だと、たくさんの先輩方から聞いています。
北海道と群馬では遠いですけれど、いつかそちらに行くことがあれば、ぜひけいさんの工房へ行きたいと思います!
そして、こちらこそチーズ仲間として仲良くしていただけますか。これからもいろいろなお話ができればと思います。

mochi-gomeさん

ブログを見てくださって、そしてコメントありがとうございます!
別海町は酪農の町ということで一度は行ってみたいと思っていたので、今回行って見て楽しかったです。
牧舎もホントに良いところですね!道東に行けてよかったですよ~。
ぜひ、チーズが仕上がったときには、ご賞味くだされば嬉しいです。

キャチコさん

ありがとうございます。ゆっくりですがやっとまた一歩進むことが出来ました。
仕上がりはもう少しお待ちください。喜んでもらえるチーズ作りに励みます!

ケンゴさん。チャットみたいですね。(笑)実はたまたまお母様の取材記事を
酪農ジャーナルで拝読しました。夫もOBです。
こちらこそチーズ仲間として仲良くしてくださると嬉しいです。
販売のことなどわからなければ何でも聞いて下さい。
11月にギフトの件で東京の某百貨店と打ち合わせです。
ケンゴさんはカルチャーのことやGMのことも実に的確に書かれていて感心して
読ませていただきました。若い20代の方の感性に負けないように心のアンテナを
生き生きと張っていたいな、と思います。
こちらにお越しの際は是非お立ち寄りください。

マイタエコさん

ありがとうございます!
ブログを通して、何か少しでもマイタエコさんのお役に立てているなら嬉しいですし、
僕のチーズ作りや、ブログの更新も、こうしてコメントくださることが大きな励みになっています。
またお時間あるときにブログにコメントくださると嬉しいです(^^)

初めて書き込みさせていただきます。
関東の紅椿です。
先日はとてもご丁寧なお便り,ありがとうございました。
ケンゴさんのお便りで,日々自信を持ってTUBAKIちゃんと楽しく過ごしています。

そして,営業許可おめでとうございます。
ケンゴさんのブログはとても盛況で,エネルギッシュですね。
製品化を関東より楽しみにしております,是非ぜひネットも期待してます(笑)。

小太郎さんの夕焼けは,ため息出るほど美しいでね。
向日葵ちゃんの満足そうなハミハミ顔は姉妹でそっくり。
TUBAKIは今朝も元気に走り回ってきました。
今は膝の上で一緒にブログ拝見しています。
また立ち寄らせてください。
では!

名前入れるの忘れました(汗)。

本当におめでとうございます。
あのスーパーハウスの状態から、営業許可まで実際に持っていくのは、沢山の出来事を超えていかれたのだと思います。
夢を着実に形にされているのは本当に素敵ですね!
私ももう少し頑張らなければと、反省させられます【根がだらしないものでいろいろと後回しにしてしまう悪い癖があります(-_-)】

近藤チーズさんのハバーチなどは直接工房に行って買って食べたのですが、モッツァレラがどんな感じになるか楽しみです。早く食べてみたいです(^-^)
そういえば、ケンゴさんの工房ではクリームチーズは作られないのですか?
地元産のクリームチーズはないのかなあと思い、探しているのですが、なかなか見つかりません・・・(ーー゛)なにか良い情報があったら教えていただけたら幸いです。

ネットショップも頑張ってください!!地元のショップ同士、リンクを張って頑張りましょう!!楽しみにしています。それではまた遊びに来ますね。

けいさん

酪農ジャーナルの記事、読んでくださったんですね。嬉しいです。
ご夫婦で酪農学園出身なのですか、僕は大学は出ていないのですが、
僕の周りにも酪農学園大学出身の方はたくさんいます。
そして、大変嬉しいお言葉ありがとうございます。
僕はまだまだ駆け出しですから、先駆けていらっしゃるけいさんや経験者から見習うことで、身につくことが多いので、ぜひよろしくお願いします。
けいさんのブログ読んでいます。とても考えさせられる話でした。
後ほどコメントさせてください。

つばきさん

コメントどうもありがとうございます!
こちらこそ、メールをいただき、紅椿ちゃんのこともつばきさんのこともお話くださって、とても嬉しかったです!
チーズのこともありがとうございます。ネットショップは・・・まだ時間がかかりそうですが(>_<;)
紅椿ちゃんも、もうだいぶ大きくなったんではないでしょうか?
向日葵はもう母親の結花と同じくらい大きくなりました。成長の早さにビックリです。

北海道はもう雪が降る季節になりました。
つばきさんも風邪などにお気をつけてください(^^)

kenjiさん

ありがとうございます。
いえ、僕もまだまだ頑張らなければと思います。僕も仕事の効率がよい方ではないなと自覚しているので(>_<;)もっと気を引き締めなければ。
kennjiさんの地元の特産のネットショップを立ち上げられたこともとてもすばらしいと思いますし、見るたびに内容が増えて充実されているので、とても感心します!
僕もHP勉強してますが、いまだに難しいです、、、

チーズの事は後ほどメールにてお話いたします。

ケンゴさん、ブログを読んでいただけてありがとうございます。
自分のブログでは「アレ」なのでこちらに書かせていただきます。
多分夫は短大の2年制に行きましたが、お母様と同世代です。
私は横浜から某大手企業の会社員をして結婚。全くの非農家出身です。
出身は酪農学園ではなく星野仙一氏の母校の大学の法学部出身です。
自己紹介をかねまして....。これからもよろしくお願いいたします。

けいさん

ご丁寧にお教えくださってありがとうございます。
僕は大学は経済学部に入ったのですが、1年で中退という学歴です(^_^;)
その頃は実家に戻って酪農をすること以外の何かを模索していましたが、
やっぱり見に染み付いている牧場が一番自分に合っているといういきさつでした。
こちらこそ、よろしくお願いします!

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