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2008年10月24日 (金)

講習と酪農学園と地下街

先日21日、北海道立食品加工研究センター(食加研)にて技術講習会があると案内があり、それに参加してきました。

内容は、微生物スタータという発酵食品に欠かせない材料を扱っている会社、クリスチャン・ハンセン・ジャパンの方より、「乳製品製造のための微生物スタータの科学と凝乳酵素の活用ポイント」と「発酵食肉製品に用いる微生物スターターの特性と技術開発に向けたアプローチ」の各1時間の講習です。

僕の作るチーズも、クリスチャン・ハンセン製のスタータと凝乳酵素を使っているので、その扱いや特性、それと生産の現状の話を聞いてきました。

ちょっと専門的な話になります、、、

講習の中であった話の1つに、チーズ製造に欠かせない凝乳酵素(レンネット)の話がありました。

凝乳酵素は、おおまかに3つの種類があり、

①カーフレンネット(子牛の第4胃から取り出した酵素、伝統的な酵素)

②バイオ凝乳酵素(微生物が生成する酵素)

③GMO凝乳酵素(遺伝子組み換え)

で、それぞれの生産率の割合は、①が約10%で、②と③で90%だそうです。特に世界的には③のGMOの生産が伸びているそうです。

ただし、僕はGMO凝乳酵素の存在を、この講習で初めて知りました。そもそも日本はGMOに対して否定的であります。なので国内で生産されているチーズには①か②しか使わないのでしょう。

①のカーフレンネットは、子牛を解体しないと取り出すことは出来ません。このカーフレンネットの生産が減少しているようです。世界的な食料の需要に、牛乳の生産量が追いつかないため、そして牛肉の需要もあるため、子牛で解体することが少ないそうです。レンネットだけでなく、料理に使用する子牛の肉も高値になっているとか。

さらに、BSEの問題もあり、カーフレンネットはオーストラリアかニュージーランド産の子牛をデンマークで加工するという流れになります。

これらの理由から、カーフレンネットより他の凝乳酵素の方が生産の効率が良いのでしょう。

さらにGMOのものは酵素であるキモシンが100%と質が良いとの話です。

①のカーフレンネットのシェアは、伝統的製法である欧州のAOC、DOCのチーズ製造者。そして日本の一部のチーズ製造者だそうです。

僕も熟成タイプにはカーフレンネットを使用しています。

ということは、それ以外は②か③を使っているんですね。

日本のチーズ工場や、日本へチーズを輸出するオーストラリア、ニュージーランドでは、日本の需要にあわせてGMOは避け、バイオ凝乳酵素を使っているそうですが、その他の世界的にはGMO凝乳酵素はもはや主流になりつつあるということなんですね。

GMOは食の安全性があるのか、ないのか、ハッキリした答えはどこからも聞きません。しかし、世界的食糧危機が来た時、というかもう目の前に迫って来ている中、自給率の低い日本は、もしかしたらGMOにこだわってなんかいられなくなるのかも・・・と考えてしまいます。不安にさらされる前に、自国で食べ物を作る、それを積極的に消費する。そうして出来るだけ食の自立へと向かうことが出来ればと思います。

。。。。。。。。。。

さて、もう1つの講習は食肉の発酵のことです。これについては専門外ですが、同じ山に住む農家「ファームブレッスドウインド」さんの役に立つかもと、資料を渡してきました。

講習が終わった夕方、少し時間があったので、食加研のすぐそばにある「酪農学園大学」内のエクステンションセンターに。以前お世話になった雑誌「酪農ジャーナル」の編集がここで行われているのです。

昨年11月の取材の時のブログはこちらhttp://unagidogyuka.cocolog-nifty.com/blog/2007/11/post_59df.html

この時来られた方とお会いし、お話をしてきました。約1年ぶり、そう考えると1年って早いな(>_<)なんて思ってしまったり。試作チーズをお渡ししたら、このようなものをいただきました

Cimg3731

牛柄の紙袋とファイル!牛好き心をくすぐります。大学内で販売しているそうです。どうもありがとうございました。

さらに、、、もうすぐ発売される11月号には、なんと!

うちの母の記事があります!

・探訪記・女性が支える放牧酪農(8) というコーナーで、うちの牧場の生い立ちを母の視点で話し、それが書かれています。よければ読んでいただけると嬉しいです。

。。。。。。。。。。

次に向かったのが、札幌市中央区、大通りとすすきのを結ぶ地下街「ポールタウン」内にある、昨年オープンした、北海道のチーズ工房製ナチュラルチーズの専門店

チーズプリーズ北海道」さんです。

今回初めて訪ねました。その店内はこちら

Cimg3730

とても多くの北海道産チーズを扱っていました!いちチーズ好きの僕も、もうショーケース見るだけでも楽しい。

セミハード、ハードの大きなチーズは、店内の庫内でお客様に見えるようになっています。同じ瀬棚の職人、近藤さんのチーズもありました。

忙しい中にもかかわらずお時間いただき、スタッフの方とお話をし、試作のモッツァレラをお渡しし、まだ食べたことの無いチーズを何点か購入してきました。

このようなお店があることは、生産者としても消費者としても嬉しいですね!

ネットでの購入も可能なので、お店のHPもよければご覧下さい。

http://www.cheesepleasehokkaido.com/

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コメント

若妻でチーズ作ったときも②だったと思います。
カーフレンネットは、少ないって言ってましたね。

このクリアファイル、先日牧場事務所で発見。
かわいい!!!って叫んでました。
親方が隣の高校出身で、実習生受け入れてるから
挨拶がてら来て置いてったそうです。
いいな~いいな~(*^_^*)

おーこさん

このクリアファイル、僕も気に入っています。
そして、うちの地域もそこの実習生が毎年来ています。
今度来たときにはおーこさんの分も持って来てくれるといいですね(^^)
牛柄グッズって、どうしても惹かれてしまう性分ですよね~(笑)

遺伝子組み換えレンネットの話、こないだの衛生講習の時に私も初めて知りました~。
ヨーロッパなんかのチーズはもうこっちが主流になってきてる、というようなことをおっしゃっていたので、「じゃあ、日本にも輸入されているんですか?」と聞いたら、「はい」と言うお返事でした。
知らぬ間に口にしているかも知れない、ってことです。

国産のチーズは必ず殺菌してから作らないとダメです!
と言いながら、輸入チーズは未殺菌乳で作られていることは問題にならないことと合わせて、なんだかな~、と思ったのでした(-_-;)

ポールタウンにそんなお店があるんですね!
おもしろそ~♪
この写真を見ただけで、ワクワクしてしまいました(^w^)

おお~っ!!
私達夫婦の母校(爆笑
もう8年以上も前だけど
そんな洒落たものは売っていなかった_| ̄|○ガックシ・・
牛グッズで行くと浜中のファームデザインズも惹かれるね♪
「チーズプリーズ」行きたいなぁ!!!
近藤さんのチーズ、食べたい!!!

今、家の三女が、酪農学園で、食品のお勉強中なの。
ファイル、買ってきてもらいましょ!(^^)

牛グッズって見つけるとついつい買ってしまうのは
私だけじゃないみたいね。
ラムネさんの家も牛グッズコーナーとかありそう。。。

レンネツトって遺伝子組み換えのものもあるんですね。
(゚0゚)
いろいろ、勉強になります。

来週、次女の結婚式の為に一時帰宅する三女に、ダイマルで
ヴァシュラモンドールを購入して帰るように頼んでます。
究極の味なんです。私達の中ではね。(笑)
今度、札幌に行く時は、ススキのにも足を伸ばしてみますね。

     

みっちゃん

これはチーズに限らずですよね、
輸入食品で知らずに遺伝子組み換えなどの事が施されていて、
それを原料とした国産の加工品や中食・外食に入っているって事も、
きっとよくある事なのかも。ただ消費者が知らないだけであったり。

ちなみに、この記事がいた後に調べたのですが、
GMO凝乳酵素は、大腸菌・酵母・カビに、キモシンを生成する遺伝子を組み替えて生成するようです。人間に有害な大腸菌が食品添加物を生成するようになるって、不思議な話ですね。

それと、将来的、もしくは欧米ではすでに実現しているかもしれませんが、
遺伝子組み換えの、ファージに強く、風味も良いスーパー乳酸菌がチーズ作りに使われるそうですね。

チーズプリーズさん、良いお店ですよ!もし札幌に行かれる時には寄ってみてください(^^)

ラムネさん

行ってきました、ラムネさんの母校!僕は昔にちょっと行ったことがあるだけで、これが2回目の訪問でした。
ファームデザインズ、いいお店ですよね、もう一度行ってみたいなぁ。
街に行ったら、ジャスコ内の雑貨屋にも牛グッズがあって、コーヒカップを買いました(^^)

髙木牧場さん

そうでした、娘さんが通っているんですよね。
他にも大学で生産した牛乳もありましたよ!
牛グッズ、高木牧場さんもですか~。
今度牛グッズ紹介の記事書こうかな(^^)

モンドールは今が美味しい季節なんですよね。
合わせてワインまで頼んだりして(笑)
札幌にこられた時には、チーズプリーズさんに行ってみてください!

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